Глютен. Яд для организма или нет?

Все чаще можно услышать разговоры о безглютеновой диете и о том, что глютен — настоящий яд для организма, провоцирующий болезни и загрязняющий организм. При этом не каждый вообще знает, что это за вещество и почему оно считается вредным. Но популярность безглютеновых диет растет с каждым годом.

Что такое глютен?

Это вещество также называют клейковиной. Главный его источник — зерна пшеницы и все продукты, содержащие их. В первую очередь, белый хлеб, печенье и прочая выпечка на основе пшеничной муки (хотя клейковину содержат и некоторые другие злаки, например рожь и ячмень). По сути это белок, имеющий своеобразную клейкую структуру, которая и придает тесту привычную нам консистенцию. Благодаря глютену хлеб именно такой, каким мы его знаем: мягкий, воздушный и однородный. Даже если просто взять немного пшеничной муки и добавить воды, получится простейшее тесто, а причина его вязкости — клейковина.

Какие продукты включают в себя глютен?

Основные глютеносодержащие продукты — пища на основе пшеницы и пшеничной муки. К ней относится:

• белый хлеб;
• макаронные изделия;
• печенье и другая выпечка;
• манная каша;
• кускус и булгур;
• ряд соусов.

Глютен массово добавляют в полуфабрикаты и фастфуд, продукты бакалеи, даже если он не должен там содержаться. Кроме того, он есть в некоторых алкогольных напитках — пиве, джине. Клейковина содержится в ряде магазинных кисломолочных продуктов (йогурты, творог) и в косметических продуктах.

Почему глютен считается вредным?

Рацион человека, не следящего за здоровым питанием, состоит из слишком большого количества глютеносодержащей еды, в том числе белого хлеба. Люди потребляют очень много мучного, вдобавок муку дополнительно добавляют в соусы, колбасы и другие продукты, где она изначально не предусмотрена. Это делается для улучшения консистенции, но в итоге в организм человека поступает больше мучного, чем ему полезно, что влияет на калораж и на обмен веществ. Существует мнение, что избыток глютена плохо влияет на пищеварение, склеивая ворсинки внутри кишечника и тем самым нарушая метаболизм. Его связывают с аутоиммунными заболеваниями и ухудшением самочувствия без внешних причин. Часто вспоминают целиакию — непереносимость глютена, при которой клейковина действительно становится для человека ядом.

Вредно ли на самом деле есть глютен?

Последние исследования показывают, что вред этой группы белков преувеличен. Чувствительность к ней, способная навредить организму, наблюдается примерно у 5–7 % населения. У остальных клейковина не вызывает серьезных последствий и не повреждает ЖКТ. Если человек страдает целиакией, мучное ему действительно противопоказано, а люди с некоторыми аутоиммунными болезнями могут почувствовать себя лучше, сократив количество клейковины в своем рационе. Но большинство людей не заметит разницы, или она незначительна и будет базироваться на эффекте плацебо.

Может ли отказ быть вреден?

Если вы просто перестанете есть белый хлеб, то нет. Но полный отказ от глютена означает исключение из рациона огромного количества продуктов, в том числе полезных для организма. Высок риск появления дефицита клетчатки, который, в свою очередь, может вызвать болезни. Так что отказываться от клейковины — это актуальное решение только для тех, кому действительно может стать лучше от подобной диеты. И точно не стоит переводить на подобную диету детей без подтвержденной целиакии.

Почему от глютена отказываются?

Современная пшеница содержит больше клейковины, чем сорта, которые выводились ранее. В результате в хлебе становится меньше пищевых волокон и больше глютена. Он хоть и не вызывает особого вреда, однако влияет на калорийность. Вдобавок белый хлеб содержит не так много полезных веществ, чтобы делать его частью рациона: отказ от глютеносодержащих продуктов практикуют поклонники здорового питания и люди, сидящие на диете. Конечно, называть клейковину ядом не имеет смысла, если у вас нет непереносимости или аллергии, но это не значит, что стоит увлекаться сдобными булками. Отказываться от глютена необязательно, а вот сократить количество мучного, если вы хотите поддерживать здоровый образ жизни, будет разумным решением.